Glucoza este un zahăr simplu care este o pulbere cristalină albă. Se găsește în mod natural într-o gamă largă de alimente și este, de asemenea, utilizat pe scară largă ca îndulcitor.
Glucoză
Glucoza este un zahar simplu, bine solubil in apa si cu gust dulce. Este folosit ca ingredient alimentar, de exemplu în bomboane sau înghețate, dar și la fabricarea jeleurilor, dulcețurilor și marmeladelor. Este, de asemenea, o sursă de energie pentru celule. Glucoză monohidrat este implicat în multe procese celulare, inclusiv producția de energie și formarea glicanilor care asigură structura celulelor. Este, de asemenea, o componentă a sistemului glucoză-insulină, care reglează nivelul zahărului din sânge la persoanele cu diabet.
Este produs prin hidroliza amidonului sau celulozei folosind alfa amilază sau glucoamilază. În plus față de dextroza cristalină, procesul poate produce maltooligozaharide precum izomaltotrioza și oligomaltoza prin reacția cu glucoamilaze fungice. Alternativ, lichefierea amidonului de porumb sau de grâu poate fi realizată prin tratament cu enzima pullulanază, care deramifică polimerul și produce siropuri cu conținut ridicat de glucoză sau maltoză (Nigam și Singh, 1995; Van Der Maarel și colab., 2002).
Aceste siropuri sunt adesea folosite în industria berii, a biscuiților, a băuturilor răcoritoare și a conservelor. Au o putere de îndulcire mai mică decât siropul de glucoză și o solubilitate mai mare în apă. În plus, ele pot fi reconstituite pentru a forma un distilat cu conținut scăzut de alcool care poate fi folosit ca aromatizare sau ca conservant în conserve.
În funcție de conținutul de gluten, aceste siropuri pot fi scutite de etichetarea alergenilor în conformitate cu Directiva 2007/68/CE. Această directivă prevede că hidrolizații de amidon pe bază de cereale și produsele derivate „care nu sunt susceptibile de a provoca reacții alergice severe la majoritatea persoanelor cu boală celiacă sau alergie la grâu” pot fi excluse definitiv de pe etichetarea alergenilor. EFSA a declarat că siropurile de glucoză pe bază de grâu și dextroza nu sunt de așteptat să provoace astfel de reacții la acest grup de persoane, deși riscul este în prezent în curs de studiu suplimentar. Acest aviz a fost susținut de Comisia Europeană. Comisia a publicat acum o versiune modificată a acestei directive, eliminând siropurile de glucoză pe bază de grâu și dextroza de pe lista ingredientelor care trebuie etichetate ca conținând gluten.
Dextroză
Dextroza este un zahăr care provine din porumb sau grâu și este foarte asemănător din punct de vedere chimic cu glucoza, care este principalul tip de zahăr din sânge. Poate fi folosit rapid ca energie de către organism și se găsește adesea în alimente și produse procesate ca îndulcitor sau conservant. Poate avea anumite beneficii pentru sănătate, dar este, de asemenea, asociat cu mai multe simptome negative dacă mănânci prea mult.
Poate fi produs prin hidroliza enzimatică a amidonului sau a inulinei și apoi este purificat, concentrat și cristalizat. Este inodor și alb, cu o aromă neutră și poate fi folosit ca îndulcitor, sursă de energie sau ca agent de volum în multe produse alimentare și băuturi. Este, de asemenea, folosit în medii medicale, unde este administrat persoanelor cu hipoglicemie sau diabet ca o modalitate de a crește foarte rapid nivelul zahărului din sânge.
Dextroza este unul dintre cei mai versatili îndulcitori pe bază de amidon și este folosit într-o mare varietate de aplicații. Poate fi folosit pentru a spori dulceața băuturilor din lapte cu ciocolată, pentru a îmbunătăți scăderea punctului de înghețare în înghețată și pentru a sprijini rumenirea pâinii și biscuiților. Este, de asemenea, un ingredient cheie în guma de mestecat și bomboane și ajută la menținerea liberă a băuturilor sub formă de pudră.
Dextroza este adesea folosită în rețetele fără gluten și poate fi o alternativă utilă la zahăr pentru cei care au boala celiacă. Cu toate acestea, unii producători îl pot folosi în combinație cu alte tipuri de zahăr, așa că este important să verificați cu atenție eticheta înainte de a cumpăra. Pe de altă parte, poate fi găsit în multe produse non-OMG și organice, deci este o alegere bună pentru cei care doresc să evite OMG-urile. În plus, este fără gluten și vegan, deoarece nu este produs folosind nicio hrană pentru animale.
