Glucoza sau dextroza este o pulbere albă inodoră. Este un simplu zahăr și carbohidrați care sunt produse în mod natural de plante în timpul fotosintezei și stocate ca amidon sau glicogen la animale pentru a fi utilizate în respirația aerobă sau fermentația anaerobă.
Glucoza este, de asemenea, un ingredient natural în alimente. Are un indice glicemic mai mic decât zaharoza și fructoza.
Glucoză
Glucoza este cea mai comună monozaharidă în natură și este o sursă cheie de energie pentru organisme. Este principalul carbohidrat din fructe și legume și din multe alimente prelucrate. Este un zahăr reducător, suferind reacții de caramelizare și Maillard. Este, de asemenea, un constituent cheie al glicanilor care oferă structură celulelor. Are o tendință mai mică decât alte aldohexoze de a reacționa nespecific cu grupările amine din proteine (glicare), rezultând formarea de izomeri de glucopiranoză, precum dextroza și fructoza.
Glucoza este stocată în plante ca amidon și la animale ca glicogen pentru a fi utilizată pentru metabolismul celular. În corpul nostru, glucoza este absorbită în intestinul subțire și este transportată în tot corpul pentru a fi folosită ca energie. Glucoza este produsă în ficat și mușchi și poate fi descompusă pentru a produce energie pentru celule sau forme polimerice de glucoză numite glicani. Glucoza este dextrogită, ceea ce înseamnă că se rotește lumina polarizată în sensul acelor de ceasornic, iar izomerul său în oglindă, l-glucoza, este levogitor, rotind lumina polarizată în sens invers acelor de ceasornic.
Glucani
Glucanii sunt cele mai răspândite polizaharide în natură. Structura lor variază foarte mult în funcție de sursa lor originală. Această varietate se reflectă și în greutatea moleculară și configurația lor. Metodele spectroscopice și chimice pot fi utilizate pentru a identifica glucanii liniari și ramificati a, b și amestecați.
Un glucan tipic conține mai mulți monomeri de glucoză legați prin legături glicozidice. Ele pot fi separate prin hidroliză totală în condiții de acid puternic pentru a produce monozaharide. Monozaharidele pot fi apoi analizate prin GC pentru a le confirma identitatea și puritatea. Alternativ, ele pot fi tratate cu oxidare cu periodat pentru a forma alditoli. Mezo-alditolii rezultați pot fi separați suplimentar folosind GC pentru a obține derivați puri de monozaharidă.
A-D-glucanii liniari, cum ar fi amiloza și amilopectina, sunt componente de bază ale amidonului din plante și joacă un rol important în furnizarea de energie. Ele sunt caracterizate prin legături glicozidice a-(1-4) și b-(1-6). Pululanul este o polizaharidă fungică solubilă în apă care conține atât legături a-(1-4) cât și a-(1-6). Are o structură asemănătoare cu cea a celulozei, dar diferă de aceasta prin faptul că este solubilă în apă rece.
Glicație
Glucoza este cea mai importantă monozaharidă și o sursă de energie esențială pentru majoritatea organismelor. Este derivat din asimilarea dioxidului de carbon și a apei în plante în timpul fotosintezei. De asemenea, este produsă la om prin gluconeogeneză hepatică și descompunerea formelor polimerice de glucoză (glicogenoliza). Glucoza circulă în sânge sub formă de zahăr din sânge. Este folosit în metabolismul energetic și este stocat ca polimer în plante ca amidon și amilopectină și la animale ca glicogen.
Glucoza se găsește în alimente naturale, cum ar fi fructele și legumele. Poate fi sintetizat si in laborator. Glucoza poate exista atât sub formă de lanț deschis, cât și sub formă de inel (D-glucoză, D-fructoză) și poate forma polizaharide cu alte monozaharide în formarea de glicani care oferă structură celulelor. Când este consumată în exces, glucoza poate provoca un proces dăunător în organism, cunoscut sub numele de glicație, care are ca rezultat producerea de produse finale de glicație avansată (AGE). Aceste structuri moleculare perturbă funcția proteinelor și sunt implicate în multe boli degenerative.
Index glicemic
Glucoză monohidrat cu structuri chimice simple compuse dintr-un zahar (monozaharide) sau două zaharuri (disaharide) sunt ușor defalcate pentru energie de către organism. Acest lucru duce la o creștere rapidă a zahărului din sânge și poate declanșa secreția de insulină, care poate avea efecte negative asupra sănătății.
Alimentele pot fi clasificate după indicele lor glicemic, care identifică cât de repede cresc nivelul de glucoză din sânge după masă. Cu toate acestea, creșterile reale ale glicemiei pot varia foarte mult de la o persoană la alta. Acest lucru se datorează faptului că unele alimente conțin mai mulți carbohidrați digerabili decât altele. Încărcătura glicemică, care combină indicele glicemic al unui aliment cu cantitatea totală de carbohidrați, ajută la explicarea acestor diferențe.
Studiile au legat un indice glicemic ridicat de diabet, obezitate și boli de inimă. Consumul de alimente cu indice glicemic scăzut poate ajuta la reducerea acestor riscuri. Universitatea din Sydney menține o bază de date care poate fi căutată cu alimente și evaluările indicelui glicemic al acestora. Indicele glicemic poate varia și în funcție de modul în care este preparată mâncarea: de exemplu, pâinea din cereale integrale are un IG mai mic decât pâinea albă rafinată, deoarece păstrează mai mult din structura și tărâțe originale.
