Procesul de transformare a amidonului în sirop de maltoză prin hidroliza enzimatică presupune descompunerea moleculelor de amidon în zaharuri mai simple, în primul rând maltoză, folosind enzime. Acest proces este utilizat în mod obișnuit în industria alimentară pentru a produce îndulcitori și siropuri. Iată pașii cheie implicați:
Selectarea materiei prime: Procesul începe cu selectarea unei surse de materie primă bogată în amidon. Sursele comune includ porumbul, orezul, grâul și cartofii. Aceste materii prime sunt curățate și pregătite pentru prelucrare ulterioară.
Extracția amidonului: Amidonul este extras din materia primă folosind o serie de etape, cum ar fi măcinarea, spălarea și separarea. Scopul este de a obține o suspensie concentrată de amidon.
Gelatinizare: Suspensia de amidon este încălzită la o anumită temperatură, determinând ca granulele de amidon să se umfle și să absoarbă apă. Acest proces este cunoscut sub numele de gelatinizare și face amidonul mai susceptibil la acțiunea enzimatică.
Lichefiere: Suspensia de amidon gelatinizată este apoi supusă hidrolizei enzimatice, utilizând de obicei o enzimă numită α-amilază. α-amilaza scindează moleculele de amidon în lanțuri mai scurte de glucoză, maltoză și alte oligozaharide. Acest pas este cunoscut sub numele de lichefiere.
Inactivarea la căldură: După atingerea gradului dorit de lichefiere, reacția este de obicei oprită prin încălzirea amestecului pentru a dezactiva enzima. Acest pas este crucial pentru a preveni activitatea enzimatică ulterioară.
Zaharificare: Suspensia de amidon lichefiat, care conține acum lanțuri de amidon mai scurte, este apoi supusă unei a doua runde de hidroliză enzimatică. De această dată, sunt folosite enzime precum glucoamilaza (cunoscută și sub numele de amiloglucozidază). Glucoamilaza hidrolizează în mod specific lanțurile de amidon rămase în maltoză și glucoză.
Tratament termic și filtrare: Siropul produs după zaharificare poate suferi un tratament termic suplimentar pentru a dezactiva enzimele și a asigura stabilitatea produsului. Apoi este filtrată de obicei pentru a îndepărta orice particule sau reziduuri insolubile.
Concentrare: Siropul de maltoză poate fi concentrat prin evaporare sau prin alte metode de concentrare pentru a obține conținutul de solide dorit.
Purificare: În funcție de aplicație, siropul de maltoză poate fi supus unor etape suplimentare de purificare pentru a îndepărta impuritățile sau compușii nedoriți.
Ambalare și depozitare: Siropul final de maltoză este ambalat în recipiente adecvate și depozitat pentru distribuție și utilizare în diferite produse alimentare și băuturi.
Procesul de hidroliză enzimatică pentru transformarea amidonului în sirop de maltoză se bazează pe acțiunea controlată a unor enzime specifice pentru a descompune moleculele de amidon în maltoză și alte zaharuri. Siropul de maltoză rezultat poate fi utilizat ca îndulcitor, ingredient alimentar sau substrat de fermentație în diverse aplicații, inclusiv producția de bomboane, băuturi și produse de panificație. Procesul permite un control precis asupra dulciului și compoziției siropului.
